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"Comen como niños": qué hay detrás de la obsesión de los argentinos con la milanesa

17/09/2017 14:00 hs
Esta es la forma más típica de comerse la milanesa: con papas y poco de limón. Pero cada uno le pone lo que quiere.

En la freidora sumergen una carne primero ablandada a punta de harina y martillo y luego marinada y apanada una vez más.


Hasta ahí, un plato que en Argentina comen incluso más que el bife: la milanesa.


Pero en El Antojo, un restaurante en Villa Del Parque, un barrio de clase media de Buenos Aires, una vez freída la meten al horno con jamón, queso, tomate, cebolla y tocino encima.


Para después ponerla sobre una montaña de papas fritas y añadirle la cereza del pastel: un huevo frito.

 

¿Cómo se prepara la mejor milanesa?

 

Hace un par de meses, la de El Antojo ganó el premio de la mejor milanesa de la ciudad, un concurso promovido por el gobierno de la capital argentina en el que votaron miles de porteños.


"Yo tengo otros platos: pastas, pescados, pollo", me dice Christian Franco, el dueño del restaurante. "Pero los argentinos solo quieren milanesa, milanesa, milanesa; así que yo les doy la milanesa".


Franco, el hombre que hace el mejor plato argentino de Buenos Aires, es paraguayo.


Así como casi todos los trabajadores del restaurante, que desde el concurso ha visto su clientela y las filas de espera -de hasta dos horas- crecer desenfrenadamente.


Hay un dato que comparto con Franco: las ventas de Williamsburg, el restaurante que vende la mejor hamburguesa de la ciudad según un concurso similar, se duplicaron desde entonces.


"Bárbaro", me responde el sonriente paraguayo, que sin embargo no pretende expandirse ni dejar de trabajar cada noche hasta las 2 am.


"Yo quiero seguir haciendo las cosas bien", asegura.

 

Plato favorito


Pero volvamos a la milanesa, el plato favorito de los argentinos. El favorito, sí: más que el asado.

Lo reportó en 2015 la consultora de mercado Trial Panel: la milanesa se impone a la pizza, el asado, las empanadas y la pasta -en quinto lugar- como el plato que más consenso genera en el país.


También algo similar encontró en 2005 la encuestadora Gallup en alianza con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina: en los últimos años, el consumo de milanesa llegó a un promedio de tres veces por semana por persona.


María Elisa Zapata, nutricionista y analista del Centro de Estudios Sobre Nutrición Infatil argentino, explica que en los últimos 20 años la alimentación de los argentinos cambió.


"El consumo de frutas y hortalizas cayó casi a la mitad y el de gaseosas, jugos y aguas saborizadas se duplicó", le dice a BBC Mundo.


Con las proteínas animales pasa algo particular, explica: si bien el consumo de carne de vaca disminuyó, el de productos cárnicos ya preparados, como la milanesa, se triplicó.


Y eso no cuenta a la gente que prepara -frita o al horno - la milanesa desde ceros.


"Comen como niños"


Menú de niños en Argentina es sinónimo de milanesa o pasta.


Hay escuelas donde se les da milanesa a los niños una vez a la semana. "Y ese es el único día que los niños quieren ir al colegio", le dice a BBC Mundo una madre del barrio porteño de Colegiales.


Según un estudio reciente que el CESNI aún no ha publicado, asegura Zapata, "el 20% de los niños encuestados habían consumido milanesa el día que hicimos la pregunta".


Los niños, explica, "son un reflejo de la alimentación familiar, porque no pasa lo mismo con las lentejas, que les dan en el colegio, pero no tienen el hábito así que no lo comen".


Derechos de autor de la imagenBBC MUNDOImage captionEn El Antojo la gente espera hasta 2 horas para la milanesa, un plato que los argentinos comen, en promedio, tres veces por semana.


La fascinación con la milanesa en Argentina es tal que uno de sus satélites en el espacio se llama Milanesat. Es una bandera, un símbolo nacional.


Incluso los vegetarianos suelen comer milanesa: de berenjena, auyama, lentejas.


Es una obsesión, explica Sergio Mazzitelli, docente del Instituto Argentino de Gastronomía, que tiene que ver con la alimentación que recibieron durante la niñez.


"A los chicos les gusta porque no ven la carne, porque es grasoso, porque es sabroso, así que envolverles la carne en pan es un milagro para los padres", le dice a BBC Mundo.


Varios estudios han comprobado que los gustos se desarrollan por los hábitos alimenticios de la niñez.

"Cuando comes algo increíble, no sólo respondes al plato que tienes delante de ti; sino que te transporta de nuevo a otro momento de tu vida", le dijo a la revista Wired el famoso chef David Chang sobre lo que hay detrás de su imperio de restaurantes, Momofuku.


La historia clásica dice que la milanesa llegó a Argentina con los inmigrantes italianos en el siglo XIX.

Pero en Italia, y en Milán, la milanesa se llama cotoletta, casi siempre es de chuleta de ternera, tiene hueso y no lleva adiciones de queso, jamón o huevo.


La milanesa argentina, retoma Mazzitelli, es un reflejo de que "no sólo somos muy cerrados, sino que no tenemos gastronomía".


Según el asesor gastronómico, la cocina argentina es producto de la amalgama de culturas inmigrantes que fundaron este país.


"Cuando los españoles en Argentina tuvieron que dedicarse a trabajar, agarraron la gastronomía italiana y la adaptaron al paladar local", explica.


Por eso, el café de acá no es como el italiano, sino torrado, con azúcar; la pizza no es delgada ni baja en queso y la pasta es gruesa y lleva mucha salsa.


Christian, el dueño de El Antojo, puso afiches de Maradona, Cerati y Evita en su bodegón. No porque se identifique con ellos, porque es paraguayo. "Sino porque eso es lo que les gusta a los argentinos", señala.


Mazzitelli añade un viejo dicho según el cual "si la gente quiere caca, hay que darles caca, pero de la mejor calidad".


"Los argentinos comemos comida de niños", añade. "Así que la mejor comida de niños es lo que queremos comer".


(Fuente: BBC)

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