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Empanadas argentinas: las principales versiones del plato fetiche del país

09/10/2018 11:14 hs
Algunas se comen de un mordisco, otras apenas entran en un plato chico; algunas tienen aceitunas, otras quesos. Todas tienen fanáticos.
Hábil para modificar su discurso sobre la marcha como cocinero que rectifica la sazón antes de emplatar, el prócer usó la metáfora de la empanada para definir los problemas de la Nación y dijo, de acuerdo con el relato de su nieto Augusto Berlín: "Señores, esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado fue para defender cada uno su empanada".

La ruta de la empanada

Su finalidad era triple: conservar por algún tiempo la carne molida con distintas especias en un recipiente cerrado (la masa), resultar aptas para el transporte durante largas distancias y, sobre todo, ser fáciles de consumir en cualquier horario y lugar.

Se cree que fue el conquistador Ziyad al-Layti, más conocido como Tarik quien al mando de la invasión musulmana del siglo VIII llevó la fórmula de la empanada a la Península Ibérica y que con los años se hizo cada vez más conocida resultando incluso en versiones gigantes, como la empanada gallega.

Para la Edad Media ya era una preparación popular en toda España, hasta el punto que en el "Libro de guisados" de Ruperto Nola, impreso en Toledo en 1525, se publica su receta, de acuerdo con la recopilación de la doctora Susana Barberis.

La empanada llegó al continente americano con los conquistadores y se resignificó como todas las preparaciones que hacen pie en otras latitudes y se encuentran con el desafío de reproducirse con nuevos ingredientes y procedimientos.

Igual que los guisos españoles o las pizzas italianas, encontró en el país su mejor versión (en este punto no se admite controversia posible), y si bien cada provincia o región tiene su receta que promociona como la mejor, en algo hemos encontrado consenso. Amamos la empanada argentina.

Salteña

La verdadera masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón, de acuerdo con la investigación del cocinero Martín Caso. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida.


Riojana 

Si no es jugosa no es una empanada riojana y si querés una clásica pedila "criolla" de lo contrario te podés encontrar con la mejor y más extraordinaria versión árabe estilo Fatay, que compite de igual a igual con la clásica. El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón, el huevo duro y las pasas de uva.

Sanjuanina 

Las sanjuaninas llevan aceitunas y ajo y se distinguen por el agregado de tomate pelado en el relleno y vino blanco en algunos casos para la masa que es con harina de trigo y grasa. La carne es de lomo, carnaza de nalga o cuadril picado fino. Ají, pimentón dulce e incluso orégano para la sazón. Fritas o al horno.

Santiagueña 

Las receta de las empanadas santiagueñas la popularizó Doña Petrona de Gandulfo, llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se precocina en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda.

Catamarqueña 

Son similares a las santiagueñas pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas, que pueden o no emplearse. Sí existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y papa.










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