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Los 94 consejos de Narda Lepes para cocinar y comer mejor

25/07/2018 07:18 hs
La chef compartió con sus más de 811 mil seguidores algunos tips, unos inusuales que abrieron el debate y otros clásicos para mejorar las habilidades culinarias.
Desde cómo elegir los vegetales, conservarlos y cortarlos, el uso de las especias hasta libros de cocina, recomendaciones de cómo ordenar las alacenas, higiene personal y las sartenes ideales, el glosario culinario de Lepes fue extenso y variado.

 

Entre ellos, los que más abrieron juego a comentarios entre idas y vueltas con sus seguidores fueron "Las bananas no van en la heladera", con 97 respuestas, 313 retweets y 2.106 me gusta y  "Zanahoria rallada. El que la ralla gruesa no entiende nada. Se ralla del lado finito. Gruesa sin sabor, seca y mata encías no. Acá no acepto opiniones. Calabozo", con 120 respuestas, 288 retweets y 3.601 me gusta.

 

 

 

1- Lo que crece junto queda bien, combina bien entre sí. En estación, por ejemplo, los hongos y zapallos; espárragos y alcauciles o duraznos y tomates.

 

2- Usá vegetales, probalos en crudo. Aprendé de la materia prima. Tocá, olé y probalos.

 

3- Una buena alacena se hace de a poco. Comprá conservas, especias, salsas. Poca cantidad , mucha variedad.

 

4- Lee la receta antes y entendé qué vas a hacer y por qué. Desobedecé y cambiá lo que quieras si la entendiste.

 

5- Terminá más simples los platos con hierbas frescas, quesos, crocantes. Suman textura y perfiles de sabor.

 

6-Sé organizado, limpiá mientras hacés. Tené todo listo y a mano antes de arrancar a cocinar.

 

7- No peses ni midas tanto. Aprendé a usar el ojo (salvo en pastelería). despertá lo intuitivo.

 

8- Usá pimentero, no pimienta molida.

 

9-Hacé las compras en la verdulería. Arrancá por ahí. Pensá tu plato desde la guarnición. El resto sale solo.

 

10-El horno no es un deposito, usalo.

 

11- Hay mucha comida rica que no es linda y viceversa.

 

12- En casa, seguir recetas es para momentos especiales. En el día a día hay que improvisar.

 

13- Lee las etiquetas de lo que comas todos los días.

 

14- Los cuchillos afilados no se guardan en el cajón. Se desafilan.

 

15- Lavate las manos antes y después de cocinar.

 

16- Si la cocción es larga, poca sal de entrada. Porque reduce y se concentra.

 

17- Lo ácido y lo dulce se equilibran entre sí. En una salsa, en un postre, en una ensalada.

 

18- Para entrar en nivel 2, usá la olla a presión. Ahorrás tiempo, gas, energía.

 

19- Pensá tu plato desde la guarnición. Así vas a comer más variado.

 

20-Una olla o sartén de hierro. Cambia todo. TODO.

 

21- Cualquier carne, pollo etc. NUNCA directo de la heladera al fuego. Al menos 10 minutos a temperatura ambiente.

 

22- Sale del horno, reposa. Siempre. Carne, papas, pollo, lo que sea. Al menos 5 minutos.

 

23- Un poquito de un buen queso garpa mucho más que mucha cantidad de un mal queso.

 

24- No le temas a la manteca. Simplemente combinala con vegetales o pescado. Reforzá el sabor de lo que te cuesta más comer.

 

25- Sé paciente, dejá que las cosas doren.

 

26- Todo sirve, medio limón semi exprimido (te levanta una mila fría) , el fondito del franco de mostaza (para vinagreta) , el culito del queso (dentro de la sopa o guisito). No tires nada.

 

27- Cuando hagas arroz, hacé de más. El arroz saltado se hace con arroz frío.

 

28- Si no te gusta como quedó, mejoralo. Aprendé a corregir. Todo se puede "emparchar".

 

29- Cortar y pelar zapallos da un poco de miedo de quedar sin dedos. Lavalo y entero al horno. Hasta que esté bien cocido. Cuando sale hacés lo que querés.

 

30- No hagas las compras con hambre (comprás de más), cociná con hambre, le pones más onda.

 

31- Las sobras no existen. Es comida, no sobras. Ideales para comer un poco de cada cosa, ayuda a variar. 2 croquetas, medio tomate, un poco de arroz 1 pera.  ¡Comida!

 

32- Casi cualquier cosa con un huevo arriba es una buena comida (a la plancha, frito, pocheado, duro, 5 minutos)

 

33- Es imposible comer bien arrancando de cero cada vez. Rallá zanahoria, blanqueá brocolis, zapallo asado, milas en el freezer, sopa hecha, tené la heladera con pre producción.

 

34- Editá tu cocina. Vaciá cajones y estantes de cosas rotas o repetidas. Dejá solo lo que usás. Vas a cocinar más.

 

35- Usá el fuego residual de la parrilla para cocinar algo para después. Pimientos, cebolla entera, berenjenas...a la noche sale escalibada. O postre... bananas con canela.

 

36- La plancha de hierro se calienta mucho rato a fuego bajo-medio. Al poner la carne, subimos un poco. Si arrancamos al máximo no tenemos a dónde ir.

 

37- Cuando decimos hervir unos minutos y poner en "agua con hielo" para cortar cocción, ¡no es al p#@&! Probalo. Después colar y usar al momento o después.

 

38- Antes de incorporar frutas secas, probalas. A veces tienen gusto a mueble húmedo. Por lo tanto: se pasaron.

 

39- No subestimes nunca el poder de una anchoa. En salsa, salteados, mayonesas, guisos, dips.

 

40- Al hornear si la bandeja es demasiado grande o demasiado chica afecta el resultado. Se seca antes de tiempo o no dora nunca.

 

41- Solo si sos un jedi del horneado usás el piso del horno. Sino, estante superior gratina, dora más por arriba, estante inferior cocina más parejo. El calor SUBE.

 

42- Antes de usar un aceto berreta, elegí siempre un vinagre humilde pero digno.

 

43- Las bananas no van en la heladera.

44- Hacete un favor, mejorá tu vida , aprendé a hacer buenos porotos. Fuego bajo siempre, nunca borbotones, ¿tiempo? Mucho, mucho. ¿Cuánto? Un poco más, si falta agua, agregale.

 

45- Al cocinar remolachas dejá la piel un poco de cabitos. Hervidas o al horno. Hasta que estén tiernas. Después se pelan solas casi.

 

46- Polémicos morrones, muchos los evitan. Dos caminos, o muy, muy cocidos o crudos con vinagre o limón (criollita) . Cualquier cosa en el medio... es mas fácil repetirlos.

 

47- La calabaza hervida es un embole. Cocinala en sartén con agua o caldo y manteca, (ajito, hierbas, amor) hasta que este tierna y evapore el liquido. El puré de la gloria.

 

48- Hornito eléctrico. Hornito eléctrico. Sirve para todo.

 

49- Bowl, algunos de metal o vidrio (para baño maría) algunos de cerámica o loza . ¿Plástico? Nah.

 

50- Tenés que aprender a brasear. Un antes y un después de dominar el braseado (cocinar en líquido sabroso) infinitas variables, nunca falla. Cualquier corte humilde se trasforma en algo espectacular.

 

51- Comprobado por la ciencia, muchos platos son más ricos al otro día, recalentados. Los sabores se asientan. El plato forma su personalidad.

 

52- Si al cocinar un guiso, estofado o salsa ves una espumita poco atractiva arriba. Se saca con una cuchara. Pasás, lo ves, lo sacás, cada rato. Se llama espumar. Sirve.

 

53- Nivel 2, pincel. Aplica sabor de manera pareja, para grillados, parrilla, horno, tortas...

 

54- Nunca, nunca se condimenta el huevo revuelto en la sartén u olla. Siempre al servir. Recuerdalo, padawan.

 

55- Sal: marina, en escamas, kosher, parrillera. La común solo cuando no queda otra. Sí, así de extremo (no todas son más caras, solo que hay que buscarlas). Regalá sal rica. Sé buen amigo.

 

56- Entrená tu paladar probando variedades del mismo producto... comprá un durazno de cada tipo, uvas, tomates, un zapallito y un zucchini, sentí las diferencias , recordalas. Es un ejercicio. Sirve.

 

57- Mientras cocinamos tener un bowl o tachito para ir tirando lo que descartamos. Si de ahí nada sirve para una sopa, al tacho.

 

58- El marlo de los choclos es un gran agregado para sopas y pucheros. Endulzan un poco y dan cuerpo.

 

59- Tres reglas para pedir pizza por teléfono. Acompañarla siempre con una ensalada, siempre. Esperarla con el horno prendido. Pedir fainá y guardarla para otra comida.

 

 

60- Zanahoria rallada. El que la ralla gruesa no entiende nada. Se ralla del lado finito. Gruesa sin sabor, seca y mata encías, no. Acá no acepto opiniones. Calabozo.


61- Ah el queso se ralla más fino aún, del lado del rallador que arranca pedazos de nudillo. Así se aprovecha más el sabor.

 

62- Si usás libros de cocina, tomá notas en el libro. Qué cambiaste, que pasó, si le faltaba algo, si era seco... la próxima corregís.

 

63- Abrí tus especias guardadas, si no huelen a nada, no tiene gusto a nada.

 

64- Calamares. Los cocinamos muy poquitos minutos (entre 3 y 5) o al menos 4,5. En el medio, a menos que sepas lo que hacés, queda chicle.

 

65- Si en tu sartén antiadherente las cosas se pegan, estás empezando a comer teflón. Sabelo.

 

66- Usá hierbas, comprá plantín de hierbas, sembrá. Comprá frescas y cuidalas. Si empiezan a decaer, no las dejes pudrir, secalas. Cambian cualquier plato.

 

67- Si vas a usar la mandolina, mas vale que seas nivel 2 certificado. Te jugas una yema del dedo, ojo.

 

68- El papel manteca es un viaje de ida. Tenelo, podés envolver queso, en la fuente para asar, proteger un pollo en la heladera, para poner una "tapa" sobre algo reduciendo.

 

69- Huesos. Caldos, o fondos de cocción ( epa, tocamos nivel3). Guardá los huesos que puedas. ¡Y a la sopa!

 

70- Si tu esponja de cocina o tu trapito amarillo te dan asquito limpios, es hora de cambiarlos.


71- A la hora de condimentar algunos vegetales como zapallo, calabaza para asar o saltear sumale un poquito de azúcar. Poquito.

 

72- Para pollo al horno, antes de condimentar, secalo bien. Un rato al aire, repasador, cuanto más seco mejor. Llegué a colgarlo y darle con secador de pelo en frío... pollo con piel crocante.

 

73- Para mandar al horno, en un bowl y en este orden: vegetales, aceite, sal asar. El aceite siempre primero, después el resto.

 

74- Si comprás azúcar mascabo (que tiende a apelmazarse) agregale un poco de azúcar blanca así no se pegotea.

 

75- Si vas a caramelizar cebolla, hacé el doble y guardá. La vas a usar seguro. Y te ahorrás un horita de tiempo. Salsas, tarta, rellenos, estofado, empanadas..

 

76- Si vas a hacer un buen bife, va a haber humo. Quiere decir que hay calor suficiente, que va a dorar. Nada más triste que un churrasquito gris. El que quiere celeste..., o el durazno y la pelusa....

 

77- Si querés el mejor tostado del mundo, hacelo en sartén o plancha de hierro con oliva o manteca. Bien dorado de ambos lados. De nada.

 

78- Tené limones , siempre.

 

79- En la licuadora , siempre líquidos primero, sólidos después.

 

80- La pasta sale de la olla al dente y va a la sartén, con salsa o manteca, o ajo aceite, etc. Y se le agrega 1 cucharón de agua de cocción. Con un chorrito no hacemos nada. Y a mover a lo loco.

 

81- Marinar suma mil puntos. Puede ser unos minutos (queso) o una hora (pescado) una noche (pollo o carne). Experimentá.

 

82- Si vas a cocinar pescado en la sartén o la plancha, cortá los filets del ancho de tu espátula. Así podes dar vuelta sin romperlos.

 

83- Si freís en poco aceite, el resultado es comida aceitosa. Cuanto más aceite en la sartén u olla, menos en la comida.

 

84- Set de cuchillos básico. Uno grande, uno chiquito con buena punta, uno con serrucho. Afilados obvio.

 

85- La tabla va paradita en un lugar aireado. Sacala de abajo de la bacha. Toma olor y junta humedad.

 

86- Si tus hojas se ven medio muertas, bowl con agua bien fría por 10 minutos. Vuelven a la vida.

 

87- Cualquier líquido o aceite que ponemos en sartén o wok va por los bordes, no directo al centro.

 

88- Cuando volves de hacer las compras lavá frutas y verduras. Todo listo para comer y usar siempre.

 

89- Si los fuegos de tu cocina están amarillos, llama al gasista.

 

90- La panceta va a la sartén fría, fuego bajo, tranqui. Desgrasa y se pone crocante.

 

91- Usá yogurt natural para vinagretas, ensaladas, salsas y para cocinar. Bien con lo inspirado en mediterráneo o medio oriente.

 

92- Cuando armas un sandwich las fetas no van planas o dobladas, van plegadas, con volumen. Verificado por la Nasa.

 

93- El extracto de tomate es una pequeña bomba de sabor que necesita solo expandirse y equilibrarse. No dejes que muera en la puerta de tu heladera. Sacala a pasear en salsas, guisos, estofados, etc.

 

94- Entra al nivel 2 confiado. Aprendé a hacer pickles y conservas. Después te crees mil.

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