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La forma en la que cocinamos el arroz puede no ser la más segura

16/02/2017 11:12 hs
Dos partes de agua por una de arroz no son efectivos para reducir el alto nivel de arsénico que contiene. ¿Cómo hacerlo?
Dos partes de agua por una de arroz. Es la medida que siempre empleamos cuando queremos preparar, por ejemplo, un arroz seco. Lo hacemos inconscientemente, hirviéndolo hasta que se evapora el agua, sin preguntarnos qué pasa con el arsénico que contamina el arroz mientras crece en los campos de cultivo.

 

Pero el arsénico, un elemento natural que se puede encontrar en el suelo y el agua, puede ser tóxico. Por eso, particularmente en forma de arsénico inorgánico (iAs), está clasificado como carcinógeno de categoría 1 por la Unión Europea.

 

Generalmente creemos que liberamos al arroz de las trazas de arsénico al cocinarlo, pero al parecer esto sólo sucede si previamente lo dejamos en remojo durante la noche anterior.

 

Hace pocos días, en el programa 'Trust me, I'm a doctor' ('Confía en mí, soy doctor') de la BBC, Andy Meharg, profesor de ciencias biológicas de la Universidad de Queens en Belfast, probó tres formas de cocinar el arroz para averiguar si se alteraban los niveles de arsénico.

 

Primero recurrió al método tradicional: dos partes de agua por una de arroz, la medida clásica que casi todos solemos aplicar cuando nos ponemos manos a la obra. Lo que el biólogo encontró es que este sistema deja en el arroz altos niveles de arsénico.

 

En cambio, al cocinarlo con el segundo método - utilizando cinco partes de agua y una de arroz, y lavando el exceso de agua-, los niveles de arsénico se redujeron a la mitad. Pero con el tercer método, remojando el arroz durante la noche previa a cocinarlo, los niveles de arsénico se redujeron hasta un 80 por ciento.

 

Por lo que, según sugiere este experimento, el método más seguro de cocinar el arroz es remojarlo durante la noche, luego lavarlo y enjuagarlo hasta que el agua esté limpia, antes de hervirlo en una cacerola, con una proporción de cinco partes de agua y una parte de arroz.

 

El arroz tiene entre 10 y 20 veces más de arsénico que otros cereales. Esto se debe a que se cultiva en condiciones inundadas que hacen que sea mucho más fácil que el alimento absorba esta toxina.

 

Cuenta la BBC que al encontrar tantos titulares que afirmaban que los niveles de arsénico en el arroz podrían ser preocupantes decidieron poner en marcha el experimento, simplemente porque "querían saber más sobre él".

 

Según el profesor Andy Meharg, a quien contactaron para llevar a cabo la prueba y quien trabajó en este campo durante décadas (realizando pruebas periódicas de arroz y productos que contienen arroz), el Basmati sería la variedad que contiene niveles más bajos de arsénico, mientras que el arroz integral contiene generalmente más arsénico que el arroz blanco debido a la cáscara.

 

(Fuente: La Vanguardia)

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